ПРИМЕНА СРЕДСТВА ЗА ЗАДРЖАВАЊЕ ВОДЕ у ПРОИЗВОДИМА од МЕСА

Средство за задржавање влаге односи се на класу супстанци које могу побољшати стабилност производа, одржати унутрашњи капацитет хране за задржавање воде и побољшати облик, укус, боју итд. хране током процеса обраде хране. Супстанце које се додају За помоћ у одржавању влаге у храни углавном се мисли на фосфате који се користе у преради меса и водених производа како би побољшали њихову стабилност влаге и имали већи капацитет задржавања воде.

Фосфат је једини хумектант за месо који може ефикасно активирати протеине меса у производњи месних производа.Производња и прерада месних производа је неодвојива од фосфата. Фосфат се углавном дели на два аспекта, мономерне производе и сложене производе.

Мономерни производи: односи се на фосфате наведене у ГБ2760 Стандардима за употребу адитива за храну као што су натријум триполифосфат, натријум пирофосфат, натријум хексаметафосфат и тринатријум фосфат.

Мономерни производи: односи се на фосфате наведене у ГБ2760 Стандардима за употребу адитива за храну као што су натријум триполифосфат, натријум пирофосфат, натријум хексаметафосфат и тринатријум фосфат.

1. Механизам фосфата за побољшање задржавања воде у месу:

1.1 Подесите пХ вредност меса тако да буде виша од изоелектричне тачке (пХ5,5) протеина меса, како би се побољшала способност задржавања воде у месу и обезбедила свежина меса;

1.2 Повећати јонску снагу, која је корисна за растварање миофибриларног протеина, и формира мрежну структуру са саркоплазматским протеином у сарадњи са сољу, тако да се вода може сакупљати у структури мреже;

1.3 Може хелирати металне јоне као што су Ца2+, Мг2+, Фе2+, побољшати перформансе задржавања воде и истовремено побољшати антиоксидативни ефекат, јер су јони метала активатори оксидације масти и ужеглости.Хелација соли, ослобађају се карбоксилне групе у мишићном протеину, због електростатичког одбијања између карбоксилних група, структура протеина је опуштена, а више воде може да се апсорбује, чиме се побољшава задржавање воде у месу;

Постоји много варијанти фосфата, а ефекат једног производа је увек ограничен.Немогуће је користити један фосфат у примени месних производа.Увек ће бити два или више фосфатних производа помешаних у сложени производ.

2. Како одабрати сложено средство за задржавање влаге:

2.1 Производи са високим садржајем меса (изнад 50%): Генерално се користе производи формулисани са чистим фосфатом, а количина додатка је 0,3%-0,5%;

2.2 Производи са нешто нижим садржајем меса: Уопштено, количина додатка је 0,5%-1%.Такви производи су генерално комбиновани са посебним функцијама као што су колоиди за повећање вискозитета и кохезије пуњења;

3. Неколико принципа за одабир хумектантних производа:

3.1 Растворљивост производа, средство за задржавање може се користити само након што се раствори, а производ са лошим растварањем не може 100% играти улогу производа;

3.2 Способност маринираног пуњења од меса да задржи воду и развије боју: Након што се месни фил маринира, он ће имати еластичност, а месни фил ће имати сјај;

3.3 Укус производа: фосфати недовољне чистоће и лошег квалитета ће имати опорост када се прераде у месне производе и пробају.Најочигледнија манифестација је на обе стране корена језика, праћена детаљима као што је оштар укус производа;

3.4 Одређивање ПХ вредности, ПХ8,0-9,0, прејака алкалност, озбиљна омекшавање меса, што резултира лабавом структуром производа, не деликатне кришке, слаба еластичност;

3.5 Сложени адитив има добар укус и добар синергистички ефекат, избегавајући недостатке једног производа као што су адстрингентни укус, лоша растворљивост, таложење соли и безначајан ефекат;